Maltitol merupakan salah satu jenis gula alkohol yang biasa digunakan sebagai pengganti gula pada berbagai makanan. Merupakan pemanis rendah kalori yang berasal dari sirup jagung dan memiliki rasa manis yang mirip dengan gula. Maltitol sering digunakan dalam permen bebas gula, makanan panggang, dan es krim sebagai cara untuk mengurangi kandungan kalori tanpa mengorbankan rasa manis produk.
Salah satu manfaat maltitol adalah dapat membantu orang yang memperhatikan asupan gula untuk menikmati lebih banyak variasi makanan tanpa mengurangi tujuan kesehatannya. Maltitol juga memiliki indeks glikemik rendah, yang berarti memiliki dampak minimal terhadap kadar gula darah, sehingga merupakan pilihan yang baik bagi penderita diabetes.
Selain sebagai pengganti gula, maltitol juga memberikan beragam manfaat lain pada produk makanan. Ini bertindak sebagai agen penggembur, memberikan tekstur dan rasa yang mirip dengan gula. Maltitol juga dapat meningkatkan umur simpan makanan tertentu, membantu mengawetkannya untuk jangka waktu yang lebih lama.
Maltitol adalah bahan serbaguna yang dapat ditemukan di banyak makanan umum. Cokelat bebas gula, permen karet bebas gula, dan sirup bebas gula adalah contoh produk yang mungkin mengandung maltitol. Penting untuk diingat bahwa meskipun maltitol secara umum dianggap aman untuk dikonsumsi, maltitol dapat menyebabkan masalah pencernaan seperti kembung dan diare pada beberapa individu.
Secara keseluruhan, maltitol adalah pilihan tepat bagi mereka yang ingin mengurangi asupan gula tanpa mengorbankan rasa manis dari makanan favoritnya. Keserbagunaan dan jumlah kalorinya yang rendah menjadikannya pilihan populer bagi produsen makanan, dan manfaatnya bagi penderita diabetes merupakan faktor lain yang berkontribusi terhadap penggunaannya secara luas.
Ketika struktur pola makan masyarakat berubah ke arah rendah kalori, rendah lemak, dan rendah gula, permen bebas gula bermunculan seiring dengan kebutuhan. Pada awal tahun 1970-an, permen karet bebas gula pertama kali diperkenalkan ke pasar AS. Setelah hampir 30 tahun pengembangan, volume penjualan permen karet bebas gula meningkat secara signifikan. Upaya yang berhasil ini secara efektif mendorong pengembangan permen bebas gula. Sejak itu, kelompok baru bermunculan dalam keluarga permen - permen bebas gula. Yang disebut permen bebas gula secara lebih tradisional adalah: permen yang terbuat dari gula yang tidak menyebabkan karies gigi dan mengurangi lebih dari 1/3 kalori dibandingkan permen konvensional tetapi memiliki nutrisi lain yang sama.
Permen bebas gula berkembang pesat di pasar Eropa, Amerika, dan Jepang. Volume penjualan rata-rata mencapai sekitar 30% dari total penjualan permen, dan jenisnya juga kaya dan beragam. Permen bebas gula telah menjadi fokus konsumsi dan pengembangan di pasar permen internasional saat ini. Bahan baku utamanya dapat berupa maltitol, dan maltitol memiliki ciri tidak menaikkan gula darah, nilai kalori rendah, dan mencegah karies gigi. Sangat cocok untuk pasien diabetes dan obesitas, serta anak-anak, wanita, dan konsumen lainnya. Berikut beberapa resep permen bebas gula:
Referensi resep permen keras bebas gula: maltitol bubuk 98,52%, lemon 0,7%, penyedap makanan 0,6%, pewarna makanan 0,06%.
Panaskan terlebih dahulu bubuk maltitol dan pigmen hingga suhu 171 derajat, kemudian masukkan gula ke dalam alat vakum selama 5 menit, kemudian dinginkan gula hingga memiliki kekenyalan tertentu, tambahkan asam sitrat, bumbu dan uleni hingga merata, terakhir potong. Bentuk, dinginkan, bungkus, dan tempatkan dalam wadah kedap udara.
Formula permen keras bebas gula: maltitol bubuk 63,2%, air murni 15,17%, susu evaporasi pekat 17,7%, minyak sayur 3,8%, monogliserida 0.05%, perasa makanan 0,08%.
Selama proses merebus gula, panaskan terlebih dahulu maltitol dan air hingga 130 derajat -135 derajat , aduk terus, tambahkan susu pada suhu 125 derajat , dan vakum selama 5 menit. Setelah suhu cairan gula turun hingga 90 derajat -100 derajat setelah keluar dari panci, tambahkan minyak sayur, pengemulsi dan penyedap rasa, lalu masuk ke proses produksi permen biasa. Perlu diperhatikan bahwa saat menambahkan susu dan minyak sayur, waktu dan suhu perebusan gula harus dikontrol, dan kadar air produk akhir harus kurang dari 2%.
Manisnya maltitol 80%-90% dari sukrosa, dan permen yang dibuat dengan maltitol terasa lebih enak dibandingkan permen "non-sukrosa" lainnya. Permen yang mengandung maltitol memiliki rasa yang menyegarkan dan sejuk, dengan rasa manis yang murni dan tidak ada sisa rasa yang tidak enak. Karena struktur molekulnya yang khusus, reaksi pencoklatan Maillard tidak terjadi. Oleh karena itu, badan gula memiliki warna yang stabil saat gula direbus, tahan suhu tinggi saat dimasak, dan tidak mudah terurai. Maltitol tidak mudah difermentasi dan dimanfaatkan oleh mutan Streptococcus di rongga mulut, menghambat pertumbuhan bakteri di rongga mulut dan efektif mencegah terjadinya karies gigi. Oleh karena itu maltitol sebagai bahan utama permen bebas gula sangat populer di Eropa, Amerika Serikat, Jepang dan negara lainnya. Merupakan salah satu makanan kesehatan yang populer di dunia saat ini dan memiliki prospek pengembangan yang luas di pasar dalam negeri.
Penerapan maltitol pada kue bebas gula
Negara-negara asing telah mulai mempelajari kue rendah energi sejak tahun 1980an. Pada tahun 1984, dua perusahaan di Amerika Serikat bersama-sama mengembangkan serangkaian premix kue berenergi rendah menggunakan fruktosa mengkristal, yang dapat digunakan untuk membuat kue berkualitas tinggi dengan energi 33% lebih rendah. Saat ini, dengan peningkatan berkelanjutan dalam standar hidup masyarakat, makanan bebas gula menjadi semakin populer di kalangan konsumen. Pemanis fungsional maltitol dapat digunakan untuk menggantikan sukrosa selama produksi kue bebas gula. Sebagai bahan baku bebas gula, maltitol memiliki sifat fungsional sebagai berikut:
1. Memiliki rasa yang murni, sejuk dan lembut, serta tidak diubah menjadi asam oleh streptokokus di rongga mulut, sehingga mencegah terjadinya karies gigi.
2. Meningkatkan pencernaan dan penyerapan kalsium tubuh.
3. Memiliki energi yang rendah, sulit dicerna dan diserap dalam tubuh manusia, serta tidak mudah membentuk lemak.
4．Tidak merangsang sekresi insulin tubuh, terurai sangat lambat di dalam tubuh, dan tidak menyebabkan kenaikan gula darah, sehingga sangat cocok untuk pasien diabetes. Kue bebas gula dapat dibagi menjadi kue panggang bebas gula dan kue kukus
sesuai dengan bentuk matangnya.
Sekarang kami akan memperkenalkan formula dan proses pembuatan kue bebas gula: formula: 10 kg telur segar, 8 kg bubuk Fuqiang, 10 kg maltitol cair, 1,5 kg air, dan 1,5 kg minyak kacang tanah (untuk cetakan menyeka).
Alur proses dan persyaratan: 1. Suhu pemukulan telur umumnya 20 derajat.
Jika suhunya lebih rendah dari 20 derajat, Anda bisa memanaskannya sedikit. Jika suhu lebih tinggi dari 20 derajat, waktu pemukulan harus dipersingkat.
2. Mencampur pasta, mencampur pasta, disebut juga adonan bubuk. Jika gula alkohol dan telur sudah terkocok dengan baik, anda bisa menambahkan tepung terigu yang sudah diayak terlebih dahulu (bila menggunakan baking powder harus dicampur dengan tepung terlebih dahulu).
3. Pembentukan (casting mold) Pembentukan kue dibagi menjadi cetakan pengecoran mekanis dan cetakan pengecoran manual. Sebelum menuang cetakan, terlebih dahulu sikat bagian dalam cetakan, olesi minyak atau olesi, aduk adonan kue sebelum menuang cetakan, dan tuang secukupnya hingga mencapai 80% dari tinggi cetakan. Jangan menuangkan terlalu banyak, dan jumlah suntikan pada dasarnya harus sama. Setelah kue dimasukkan ke dalam cetakan, jika perlu ditaburi kacang-kacangan atau manisan buah-buahan di permukaannya, Anda bisa menaburkannya saat dimasukkan ke dalam oven. Jika Anda menaburkannya terlalu dini, ia akan mudah tenggelam.
4．Selama memanggang, suhu oven biasanya dinaikkan menjadi sekitar 180 derajat sebelum kue dimasukkan ke dalam oven. Setelah 10 menit, suhu naik hingga 200 derajat, dan suhu keluar sekitar 220 derajat. Adonan telur dalam keadaan setengah cair sebelum dimasukkan ke dalam tungku. Jangan menggoyangkan pelat besi begitu saja untuk menghindari "keluarnya gas" dan menyebabkan bagian tengah produk tenggelam. Untuk memanggang satu per satu, suhu oven bisa diturunkan dan waktunya bisa sedikit lebih lama. Untuk mencegah terjepit, Anda bisa menggunakan tusuk bambu tipis untuk dimasukkan ke bagian tengah kue setelah mewarnai permukaan kue. Saat mencabut tusuk sate bambu, jika ada benda yang menempel berarti belum matang. Anda dapat menurunkan suhu oven dan memperpanjang waktu memanggang sesuai kebutuhan, atau menutupi permukaannya dengan selembar kertas dan memanggang hingga bagian tengahnya matang.
5. Meminyaki, Membongkar, dan Mendinginkan Setelah kue keluar dari oven, olesi permukaannya dengan minyak sayur sebelum dicetak, dan cetakan lagi selagi panas. Jika kue perlu dikemas, sebaiknya didinginkan terlebih dahulu sebelum dikemas.
Roti bebas gula—Aplikasi maltitol pada roti bebas gula
Saat ini, roti menjadi makanan pokok di banyak negara di dunia. Misalnya, di negara maju seperti Inggris, Amerika Serikat, dan Prancis, lebih dari dua pertiga makanan pokok masyarakatnya adalah roti. . Seiring dengan semakin beragamnya pola makan masyarakat, roti secara bertahap menjadi makanan pokok sarapan pagi masyarakat di negara kita.
Roti bebas gula secara umum diklasifikasikan sebagai berikut: roti manis dan roti asin dibagi menjadi roti manis dan roti asin sesuai dengan jumlah tambahan gula alkohol dan garam; dapat dibagi menjadi roti kalengan dan non-kalengan menurut metode pembentukan yang berbeda; roti biasa dibagi menjadi roti biasa menurut bahannya berbeda. dan roti kelas atas; menurut kelembutan rotinya, dapat dibedakan menjadi roti lunak dan roti keras; menurut kebiasaan konsumsi yang berbeda, dapat dibagi menjadi roti pokok dan roti camilan; menurut penambahan bahan baku khusus, dapat dibagi menjadi roti buah, roti isi dan roti yang diperkaya, dll.
Dalam beberapa tahun terakhir, makanan bebas gula menjadi semakin populer, dan roti juga menjadi bebas gula. Menambahkan maltitol, bahan bebas gula, ke dalam roti dapat membuat roti menjadi lebih lembut, memperpanjang umur simpannya, dan memiliki rasa yang lembut. Maltitol diserap secara perlahan di saluran pencernaan dan memiliki efek menghambat pembentukan lemak, meningkatkan penyerapan kalsium dan mencegah karies gigi. Oleh karena itu sangat cocok dikonsumsi oleh kelompok khusus seperti penderita obesitas dan diabetes. Roti bebas gula bisa dikatakan banyak dikonsumsi oleh masyarakat dan memiliki potensi pasar yang sangat besar.
Berikut resep roti bebas gula: Resep: 100 kg tepung terigu, 12 kg maltitol, 10 kg telur, 1 kg ragi, 0,5 kg garam, 5 kg kismis, 5 kg buah persik yang diawetkan, 5 kg buah aprikot yang diawetkan, 5 buah apel yang diawetkan 5 kilogram, sari pisang 0,1 kilogram, minyak sayur 3 kilogram, buah 58 kilogram.
Proses produksi:
●Perlakuan awal terhadap bahan baku dan bahan penolong: pilih tepung dengan kandungan gluten tinggi dan ayak, cuci telur dan kismis, serta potong buah persik dan apel menjadi potongan-potongan kecil yang seragam.
●Pembuatan dan fermentasi adonan pertama dan kedua sama seperti pada roti brioche telur. Perlu diperhatikan bahwa berbagai bahan buah harus ditambahkan pada penyiapan kedua, termasuk maltitol, telur, buah yang diawetkan dan bahan pembantu lainnya. . Air dan ragi harus ditambah atau dikurangi sesuai musim dan jumlah tepung yang digunakan.
●Pembentukan dan pemeriksaan Timbang adonan yang telah matang untuk fermentasi sekunder, potong kecil-kecil sesuai spesifikasi, lalu uleni menjadi bola-bola dengan permukaan halus. Masukkan 4 bola kecil ke dalam wadah pemanggang yang sudah diminyaki dan masukkan ke dalam ruang pemeriksaan untuk pemeriksaan. Suhu ruang pemeriksaan sekitar 40 derajat dan kelembaban relatif di atas 85%. Jika adonan sudah mengembang dua kali lipat, keluarkan dari ruang proofing. Olesi permukaan adonan dengan kocokan telur dan segera panggang dalam oven.
●Sesuaikan suhu oven untuk memanggang dan panggang adonan dengan api sedang hingga matang. Setelah dingin, roti yang sudah jadi dikemas.
Yoghurt bebas gula—Penerapan maltitol dalam yogurt fungsional
Dibandingkan dengan produk susu lainnya, yogurt merupakan makanan rendah energi yang ideal. Saat ini, sebagian besar yogurt rendah lemak di pasaran menggunakan aspartam sebagai pemanisnya. Namun jika maltitol dan aspartam digunakan bersama-sama untuk membuat yogurt bebas gula, maka akan meningkatkan stabilitas rasa dan meningkatkan sifat fungsional yogurt. Sebagai bahan baku bebas gula, maltitol memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1. Memiliki rasa yang murni, sejuk dan lembut, serta tidak akan diubah menjadi asam oleh streptokokus di rongga mulut, sehingga mencegah karies gigi.
2. Meningkatkan pencernaan dan penyerapan kalsium tubuh.
3. Memiliki energi yang lebih rendah dan kecil kemungkinannya untuk membentuk lemak.
4．Tidak merangsang sekresi insulin tubuh, terhidrolisis sangat lambat di dalam tubuh, dan tidak menyebabkan kenaikan gula darah, sehingga sangat cocok untuk penderita diabetes, obesitas dan hiperlipidemia.
Berikut ini beberapa hal praktis
formula : yogurt bebas gula yang diaduk: 70% susu skim, 14% maltitol, 1,53% lemak susu, 2,68% bubuk whey, 1,80% bakteri asam laktat, Jus 9,85%, gom xanthan 0,10 %, aspartam 0,03%, jumlah perasa makanan yang sesuai.
Yoghurt bebas gula yang dipadatkan: 80% susu skim, 14% maltitol, 1,5% lemak susu, 3% bubuk whey, 2.0% bakteri asam laktat, 0,07% aspartam, dan jumlah yang sesuai rasa makanan.
Catatan: Untuk yogurt yang diaduk, aspartam biasanya ditambahkan setelah fermentasi bakteri, dan dapat dicampur dengan jus atau ditambahkan secara terpisah; untuk yogurt padat, aspartam ditambahkan setelah sterilisasi susu dan kultur bakteri. Tambahkan sebelum fermentasi. Selama proses fermentasi, aspartam akan hilang sebesar 15%-35% karena perbedaan waktu fermentasi dan strain bakteri, sehingga jumlah aspartam yang ditambahkan harus 0.05%-0.08 %.
Karbohidrat dalam yogurt terutama berasal dari gula. Untuk mendapatkan yogurt buah dengan kandungan karbohidrat kurang dari 1% dengan tetap menjaga rasa manis tertentu, biasanya masyarakat menambahkan gula pada buah untuk membuat potongan buah seperti selai atau yogurt yang mengandung buah. Sirup kental dari buah beri utuh; atau gunakan fruktosa mengkristal sebagai pengganti sukrosa, tambahkan pengental pektin untuk membuat sirup, lalu tambahkan 40%-50% potongan buah atau buah beri utuh untuk dimasak dan sisihkan.
Pendekatan ini mempersulit proses dan produk akhir mungkin tidak seefektif itu. Dengan menambahkan maltitol secara langsung, masalah ini dapat diatasi.
Yogurt berbahan maltitol memiliki umur simpan yang lama, kaya nutrisi, dan cocok diminum oleh semua jenis orang. Oleh karena itu, pasar yogurt bebas gula akan semakin luas.
Biskuit bebas gula—Aplikasi maltitol pada biskuit bebas gula
Biskuit bebas gula adalah makanan yang dipanggang dengan bahan baku utama tepung terigu, gula alkohol, minyak, produk susu dan telur. Memiliki rasa yang renyah, kadar air rendah, ringan, kadar gula rendah, energi rendah, mudah diawetkan, mudah dibawa dan nyaman dimakan. Biskuit bebas gula sama saja dengan biskuit gula. Karena perbedaan formula, proses produksi, rasa, bentuk dan target konsumsi, ada banyak cara untuk mengklasifikasikannya. Saat ini, negara kita telah merumuskan standar terpadu untuk klasifikasi biskuit. Kategori spesifiknya adalah sebagai berikut: biskuit renyah, biskuit keras, biskuit fermentasi, kerupuk, cookies, biskuit sandwich, biskuit wafel, biskuit bulat telur, biskuit bubble, biskuit bunga lengket dan telur gulung, total ada 11 jenis.
Biskuit bebas gula dibuat dengan hati-hati berdasarkan biskuit biasa, menambahkan bahan mentah bebas gula - maltitol sebagai pengganti gula putih. Biskuit bebas gula jenis ini tidak hanya mempertahankan karakteristik rasa biskuit, tetapi juga memiliki efek terapeutik yang lebih signifikan. Maltitol memiliki fungsi mencegah karies gigi dan rendah kalori. Itu tidak akan meningkatkan gula darah dalam tubuh manusia. Ini dapat meningkatkan penyerapan kalsium dan mengurangi pembentukan lemak. Oleh karena itu sangat cocok untuk penderita diabetes, obesitas dan orang yang suka langsing. . Menambahkan maltitol ke dalam makanan untuk membuat makanan bebas gula
menjadi tren diet di abad ke-21. Berikut beberapa resep biskuit bebas gula: 92 kg tepung terigu kuning telur bebas gula, 8 kg tepung kanji, 76 kg maltitol, 36 kg telur, 0,35 kg soda kue, 260 ml minyak atsiri, dan 4352 kg air.
Tepung terigu gulung telur bebas gula 90 kg, kanji 10 kg, maltitol 1{{10}}0 kg, telur 20 kg, minyak olahan 20 kg, soda kue 0,5 kg, vanillin 0,15 kg, riboflavin 0,005 kg, Amonium bikarbonat 0,15 kg.
Cara produksi: Prosesnya sama seperti kue kuning telur dan telur gulung biasa. Penggunaan maltitol sebagai pengganti gula putih tidak mempengaruhi cara produksinya.
Catatan: Kue kuning telur bebas gula harus menggunakan tepung yang lemah. Jika tepung yang digunakan kuat, maka harus ditambahkan lebih banyak pati untuk mengurangi kandungan gluten dalam tepung dan memenuhi persyaratan kualitas produk.