Mekanisme Tindakan Antioksidan

1. Melalui reaksi reduksi antioksidan, mengurangi kandungan oksigen di dalam dan sekitar makanan. Beberapa antioksidan seperti asam askorbat dan asam eritorbat mudah teroksidasi, yang dapat membuat oksigen dalam makanan bereaksi terlebih dahulu, sehingga menghindari oksidasi minyak.
2. Antioksidan melepaskan atom hidrogen untuk bergabung dengan peroksida yang dihasilkan oleh reaksi oksidasi otomatis minyak, menghentikan reaksi berantai, sehingga mencegah proses oksidasi berlanjut.
3. Dengan menghancurkan dan melemahkan aktivitas oksidase, ia tidak dapat mengkatalisasi reaksi oksidasi.
4. Melingkupi zat-zat yang dapat mengkatalisis dan menimbulkan reaksi oksidasi, seperti ion logam pengompleks yang dapat mengkatalisis reaksi oksidasi.